Pizzanoffe

Difícil
4 porções
min

Chef Vitória Calmon, do QT Pizza Bar

Divulgação

Ingredientes

Massa

  • 1 quilo(s) de farinha italiana 00
  • 660 mililitro (ml) de água
  • 70 grama(s) de fermento natural (sourdough)
  • 22 grama(s) de sal

Doce de banana

  • 1 dúzia(s) de banana prata
  • 200 grama(s) de açúcar
  • 150 grama(s) de água
  • 2 unidade(s) de pau de canela pequenos
  • Cravo da india a gosto
  • 10 grama(s) de gengibre
  • 1/2 limão

Doce de leite

  • 1 litro(s) de leite
  • 2 xícara(s) de chá de açúcar

Merengue suíço

  • 50 grama(s) de clara (mais ou menos 2 claras)
  • 100 grama(s) de açúcar
  • 1 colher(es) de chá de suco de limão

Montagem

  • Massa
  • Doce de banana
  • Doce de leite
  • Merengue

Modo de preparo

Massa

Em um bowl, misture a água e o fermento até que dilua totalmente.

Coloque a farinha e misture bem com as mãos até que fique uma massa homogênea.

Deixe descansar por meia hora e acrescente o sal, misture até que não sinta mais o sal na massa.

Descansar mais meia hora e iniciar o processo de dobras.

A cada meia hora, por quatro vezes, fazer uma dobra.

Você vai dobrar a massa como se fosse um envelope, puxe de cada lado para o meio da massa. Após a última dobra, descansar mais 40 min e bolear as massas pesando 250g.

Depois de bolear, deixar maturar na geladeira por no mínimo 24 horas.

Tirar da geladeira pelo menos 3 horas antes de assar.

Para assar no forno caseiro, colocar na temperatura mais alta e o deixar esquentar por 1 hora antes de colocar a pizza.

Ela vai demorar entre cinco e 7 min para assar.

Se você tem um forno à lenha em casa, ela vai assar no máximo em de 2 a 3 min.

Doce de banana

Descasque e corte a banana em cubinhos pequenos e esprema 1/2 limão para que ela não escureça.

Faça um caramelo com o açúcar; quando atingir a coloração de caramelo, abaixe o fogo e acrescente a água aos poucos, sempre mexendo e com cuidado para não se queimar.

Corte o gengibre, sem a casca, bem picadinho, e acrescente na calda junto às outras especiarias. Misture com a banana e reserve na geladeira.

Doce de leite

Junto o açúcar e o leite na panela e leve ao fogo baixo, mexendo com um fuet até o açúcar dissolver.

Por mais ou menos 1 hora, continue sempre mexendo e não deixe o leite ferver, mexendo até que fique cremoso e com uma coloração de caramelo clarinho.

Merengue suíço

Em banho baria, coloque o açúcar, as claras e o limão para dissolver. Mexa com o proprio batedor da batedeira até sentir que a mistura está compretamente lisa. (sinta com a ponta dos dedos)

Leve para bater em elocidade média/alta na batedeira até crescer e esfriar. *Se você não tem uma batedeira, vai no muque batendendo com um fuet até crescer!

Montagem

Abra a sua massa, coloque somente o doce de banana e leve para assar. O doce ai dar uma caramelizada a mais dentro do forno que faz toda diferença.

Finalize sua pizza fora do forno com um pouco do doce de leite e colheradas do merengue e maçarique para fechar

Receita da chef Vitória Calmon, do QT Pizza Bar